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开平人还记得吗?已经渐渐远去的开平传统美食,土法炮制“蟛蜞酱”

时间:2017-07-30 10:05:46  来源:  作者:

与个头大且鲜甜的蟹相比,两个指头般大小的蟛蜞,有一股浓郁的河鲜味道,在南方水乡,人们最喜欢用蟛蜞做粥。在广东江门赤坎,至今还保留着一种用蟛蜞制作的咸酱,称为“蟛蜞酱”,在市面上难得一见。

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蟛蜞,属于螃蟹这个庞大家族中的其中一员,属于淡水产小型蟹类,又名磨蜞、螃蜞,其头胸甲略呈方形,体宽3-4厘米。不过,比起诸如大闸蟹、黄油蟹这些身娇肉贵的蟹中贵族来说,它仅仅是蟹族中的“贱民”。在水网纵横的南方水乡,河道旁、泥堤边、稻田旁的田基,少不了蟛蜞的踪影。

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蟛蜞继承蟹族之“水上清道夫”这一光荣角色,专以水中腐烂之物为食,且繁殖力惊人。水陆两栖的蟛蜞,喜欢在河堤、田埂上打洞安居,所以,对河堤的危害不浅。并且,它喜欢噬咬禾苗嫩叶,成为稻田一害。如今,环境变了,尤其是水稻田的减少,那随手可抓二三十只蟛蜞的时代已经远去。

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蟛蜞秋冬季节成熟,被捕来制成蟛蜞酥、蟛蜞酱。也有被小孩钓来玩的,用绳缚着放于地上,蟛蜞嘴中便冒出白色泡沫,好像锅中煮饭,因此,小孩嘴里唱道:“蟛蜞煮饭给囝吃,囝去街中做乞食……”过去福州内河岸边都有蟛蜞,钓蟛蜞是当年小孩的一大乐趣。

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蟛蜞秋冬季节成熟,被捕来制成蟛蜞酥、蟛蜞酱。把蟛蜞洗净剁碎,加食盐、砂糖、红酒糟、高粱酒等调料,腌制数日即成蟛蜞酥。蟛蜞酥贵在酥,据说加入高粱酒犹酥、犹香。蟛蜞酱的用料与蟛蜞酥同,制作方法不同的是,剁碎后要放入石磨中磨,一磨就成酱了。蟛蜞酱则作为佐料,用来蘸油炸的鲜鱼,比酱油、虾油味更荤。

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在开平赤坎,听闻乡间还是喜欢以蟛蜞入菜,而且将蟛蜞制作成传说中的“蟛蜞酱”。说起蟛蜞酱,非老饕或困难年代的水乡民众才会知道。“蟛蜞酱”乃是一种地道民间调味料,水乡人也称之为“咸扒”、“咸水渣”。曾几何时,是水乡一带的人都会自己制作的食物。

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上佳的蟛蜞酱呈乌黑色,十分粘稠,味道浓郁咸香而不带腥味,十分惹味,滑而无微砂感,是上等的酱料。行家都知道发酵3天的蟛蜞酱味道最鲜,而发酵一两个星期的蟛蜞酱味道会浓郁点,但鲜味稍低。

但时至今日,对新一代的人来说,蟛蜞酱让大家感到陌生,不仅家庭制作咸扒酱的已少之又少,在市场上此酱料也鲜有见卖,偶尔能在某些有“老厨师”坐镇的酒楼,才能有机会吃到诸如蟛蜞酱炒通菜、蟛蜞酱蒸猪肉这些菜式,而蟛蜞酱的制作工艺也面临失传的境地。

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蟛蜞酱有很多吃法,最原生态的要数蟛蜞酱炒菜了。例如炒通菜、豆角、瓜类等。把油烧得滚热,先放蟛蜞酱爆一下,特有的香味就散发开来,再把蔬菜倒进炒匀,再加点糖吊味就可以了。咸鲜与青蔬的搭配,色、香、味均一流。用蟛蜞酱蒸猪肉,尤其是蒸透明的半肥瘦猪肉,这猪肉蒸过后,夹带着浓郁的咸香味道,是拌饭的最佳拍档。

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